Sắc tố tôm có tác động lớn đến quyết định mua của người tiêu dùng vì đây như một dấu hiệu cho thấy sự đảm bảo về chất lượng. Do đó, mức độ sắc tố trong tôm nuôi cần được theo dõi chặt chẽ.
Sắc tố tôm hình thành từ đâu?
Trong tự nhiên và trong các trang trại rộng lớn hoặc bán thâm canh, tôm hấp thụ các loài vi sinh vật chẳng hạn như các loài tảo rất giàu Carotenoid. Carotenoid là sắc tố làm cho tôm có màu đỏ cam đặc trưng. Mặc dù họ Carotenoid khá lớn và đa dạng nhưng chỉ một số hợp chất của nó có tác động đến sắc tố. Trong số đó, Astaxanthin là sắc tố hiệu quả nhất trong việc tác động đến màu sắc của tôm. Phần lớn các loài động vật có vỏ cũng có thể sản xuất Astaxanthin từ các sắc tố khác như β-carotene.
Các sắc tố Carotenoid cũng đáp ứng được các chức năng sinh lý học chính. Ví dụ, một số Carotenoid đóng vai trò là tiền chất của vitanmin A. Những chất chống ôxy hóa này cũng có khả năng bảo vệ sinh vật chống lại các gốc tự do. Do đó, carotenoid trong tôm có thể giúp giảm tác động tiêu cực của phản ứng viêm.
Việc tăng cường hệ thống sản xuất dẫn đến một tồn tại là hiệu suất tự nhiên của ao không còn đủ để tạo ra các sắc tố cần thiết cho tôm. Khi việc tăng cường có hiệu quả, thức ăn sẽ vì vậy mà trở thành nguồn cung cấp sắc tố chính cho tôm nuôi.
Các sắc tố có trong thức ăn hoặc đến từ nguyên liệu thô, từ các thành phần tổng hợp cụ thể hoặc các thành phần có nguồn gốc tự nhiên.
Làm thế nào để đo mức độ sắc tố ở tôm?
Có 2 phương pháp để đo mức độ sắc tố của tôm đó là:
So sánh màu sắc của tôm được nấu chín với màu sắc của biểu đồ màu tham chiếu. Đây là một phương pháp đơn giản và hiệu quả, tuy nhiên kết quả có thể thay đổi tùy thuộc vào người thực hiện việc này.
Đo màu mô bằng các công cụ đặc biệt như Chroma: Phương pháp này đưa ra một kết quả có thể chia ra thành ba thành phần hợp thành, thường được biểu thị là L, a, b: Độ sáng (L), độ trong (đường màu đỏ a), và độ bão hòa (trục màu vàng b).
Làm thế nào để giữ sắc tố tôm?
Các sắc tố, bất kể nguồn gốc của chúng là gì thì đều là các phân tử tinh vi. Chúng đặc biệt nhạy cảm với quá trình ôxy hóa. Điều quan trọng nhất là đảm bảo rằng các thành phần này cùng thức ăn luôn được giữ trong điều kiện bảo quản tốt. Nên tránh tiếp xúc với độ ẩm, ánh sáng mặt trời trực tiếp hoặc nhiệt độ cao. Các sắc tố này là các phân tử có thể hòa tan trong chất béo, vì vậy hàm lượng chất béo của thức ăn và khả năng tiêu hóa có tác động mạnh mẽ đến độ bền của sắc tố.
Một lựa chọn dinh dưỡng lý tưởng bù đắp cho sự thâm hụt của sắc tố là sử dụng chất nhũ hóa, thêm vào đó việc sử dụng chất chống ôxy hóa cũng được khuyến nghị. Sắc tố đôi khi được thêm vào hỗn hợp vitamin và khoáng chất. Trong điều kiện này, sự hiện diện của chất ôxy hóa vô cơ có thể làm thay đổi ngay lập tức các sắc tố một cách đáng kể.
Đào Thanh
theo www.aqua-techna.com
