I. HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN
1. Phạm vi và đối tượng áp dụng
– Phạm vi áp dụng: Quy trình này áp dụng cho việc bảo quản thủy sản trên tàu đánh bắt, thu mua, vận chuyển thủy sản (gọi tắt là tàu cá) và thủy sản sau khi được thu hoạch tại các ao đầm bằng nước đá.
– Đối tượng áp dụng: Quy trình này áp dụng với nguyên liệu bảo quản là tôm, cá, mực.
- Công tác chuẩn bị
– Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản phải là đá vảy hoặc đá xay, không nên dùng đá cây nguyên khối hay đá cục.
– Khay nhựa đựng thủy sản: nên sử dụng khay nhựa vừa gọn nhẹ, tiết kiệm diện tích sắp xếp, dễ vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm, thuận tiện cho việc bốc dỡ.
– Thùng bảo quản: là loại thùng làm bằng xốp cách nhiệt, có nhiều kích cỡ. Thùng phải có lỗ thoát nước ở đáy để khi nước đá tan sẽ chảy ra ngoài.
– Găng tay, đồ bảo hộ lao động – Xà phòng, nước clorin – Xô, chậu, xẻng và các vật dụng cần thiết khác
3. Hướng dẫn bảo quản cá
3.1. Tiếp nhận cá
Cá vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các ao, đầm nuôi hoặc thu gom trên biển hay trên bờ phải được tiếp nhận ngay để đảm bảo cá tươi, không bị giảm chất lượng thương phẩm.
3.2. Loại bỏ tạp chất, xử lý, rửa
Ngay sau khi thu hoạch cần nhặt bỏ tạp chất, rong rác, cát sạn… Những con cá bị bầm dập hoặc kém chất lượng, sử dụng làm thực phẩm trên tàu thì bảo quản riêng. Những con cá lớn thì nên bỏ ruột. Rửa sạch để khử phần lớn vi sinh vật phân hủy thịt cá.
3.3. Phân loại:
– Theo mục đích sử dụng: Cá xuất khẩu; Cá tiêu thụ nội địa; Cá làm mắm hoặc làm thức ăn gia súc.
– Theo kích cỡ cá, loại cá.
3.4. Xếp cá, bảo quản
Có 3 cách xếp cá để bảo quản là: xếp khay, xếp vào thùng cách nhiệt và xếp cá thành đống.
3.4.1. Xếp khay, bảo quản
Thường áp dụng với các loại cá có giá trị kinh tế. Dùng tỷ lệ cá/đá là 1/1, cá xếp vào khay bao gồm một lớp đá ở dưới dày khoảng 4-5 cm rồi đến các lớp cá trộn đều với đá hoặc ướp luân phiên 1 lớp đá, 1 lớp cá và 1 lớp đá trên cùng dày khoảng 4-5cm.
– Xếp các khay chứa cá theo từng lớp và theo hàng, khoảng cách giữa mỗi khay theo hàng từ 5 – 7cm. Rải đá đều trên mặt các khay, dày 10 – 15cm. Sau đó tiếp tục xếp các lớp khay khác lên trên, nếu lớp khay dưới xếp hàng ngang thì lớp khay trên xếp theo hàng dọc, sao cho đáy của lớp khay trên nằm trên thành của 2 khay lớp dưới. Tiếp tục xếp từng lớp khay trên từng lớp đá như vậy cho tới khi đạt chiều cao 1-1,2m. Trên cùng phủ một lớp đá dày 10 – 15cm. Đối với phương pháp bảo quản bằng khay nhựa, cá ít bị dập nát, đảm bảo được chất lượng của cá; thao tác trong quá trình bảo quản và bốc dỡ rất thuận tiện.
3.4.2. Xếp cá vào thùng cách nhiệt, bảo quản
– Dùng tỷ lệ cá/đá là 1/1, cũng thực hiện như ướp cá trong khay nhưng chỉ khác là sau khi đã xếp cá vào thùng, cho thùng vào khoang chứa. Những khoang này không phải cách nhiệt.
– Trong thùng cách nhiệt không xếp cá thành từng lớp quá dày, vì làm cá dưới đáy bị dập nát và mất khối lượng, nếu chứa cá trong thùng lớn thì phải có giá đỡ với khoảng khách không cao quá 0,5m.
3.4.3. Xếp cá thành đống trong khoang, bảo quản
– Dùng tỷ lệ cá đá là 1/1. Phủ đáy khoang cá một lớp đá dày 10-15cm. Độ dày đó phụ thuộc vào lớp cách nhiệt của khoang cá, thời gian chuyến biển và nhiệt độ ngoài trời.
– Xếp đống có thể được cải thiện nếu việc xếp cá thành các lớp mỏng, tốt nhất là 2-3 lớp cá thì bắc 1 dàng khi đó loại trừ được cá dập nát và mỗi con cá được bảo vệ bởi đá xung quanh. Đó là xếp ngăn.
– Nhiệt độ trong khoang chứa cá không được quá cao, làm nước đá bị tan chảy gây lãng phí, nhiệt độ thích là -1°C;-2C.
3.5. Chăm sóc và xử lý sự cố
Mỗi ngày phải kiểm tra 2 lần: Sáng và chiều tối. Nếu lớp đá ở trên bị tan nhiều và nhiệt độ của khối cá vượt quá 5°C thì phải bổ sung thêm đá. Nếu có sự cố về thùng cách nhiệt hoặc hầm chứa làm đá tan nhiều, nhiệt độ tăng vọt lên cần xử lý như sau:
– Đối với thùng cách nhiệt:
+ Đổ toàn bộ hỗn hợp bảo quản ra một thùng chuyên dùng, cho đá bổ sung vào trộn đều với cá.
+ Sau khi đã sửa lại lớp cách nhiệt, rải 1 lớp đá vào dưới đáy thùng rồi đổ hỗn hợp đã bổ sung đá trở lại thùng.
+ Trên cùng phủ 1 lớp đá dày, đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
– Đối với hầm bảo quản: Những chỗ có nhiều đá tan thì xúc cá ra và trộn thêm đá. Dùng bao PP, vải bạt lót vào chỗ cách nhiệt bị hỏng, xong cho 1 lớp đá dày phía dưới đáy. Đổ hỗn hợp cá và đá vào và cho thêm đá vào nơi xốp bị hỏng.
– Những tàu có máy phát lạnh thì tắt máy lúc nhiệt độ xuống dưới -5°C. Khi nhiệt độ của sàn tàu tăng cao, căng tấm vải bạt che mưa nắng lên boong tàu và nếu cần dùng vòi nước tưới vào sàn tàu để giảm bớt lượng nhiệt vào khoang chứa cá.
3.6. Bốc dỡ và vận chuyển
– Thao tác bốc dỡ càng nhanh càng tốt, nếu làm tốt khẩu phân loại như đã nói trên hoặc chứa cá trong khay thì công đoạn này càng tiến hành nhanh chóng và dễ dàng.
– Quá trình bốc dỡ và vận chuyển phải sử dụng thiết bị phù hợp, vận chuyển nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
– Thủy sản phải được vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng, được thiết kế và trang bị thiết bị để duy trì độ lạnh cần thiết trong thời gian vận chuyển.
3.7. Rửa và khử trùng dụng cụ
Bốc dỡ xong các tạp chất, nguyên liệu vụn nát phải được thu dọn. Dụng cụ hầm cách nhiệt phải được cọ rửa sạch.Sau khi ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Clorin nồng độ 200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô sắp xếp vào vị trí đã định.
- Hướng dẫn bảo quản tôm
4.1. Tiếp nhận tôm nguyên liệu
Tôm tươi vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu hoạch trên các đầm nuôi, hoặc thu gom trên biển, phải được tiếp nhận ngay để đảm bảo tôm tươi, không bị giảm chất lượng thương phẩm.
4.2. Loại bỏ tạp chất, rửa
Sau khi tiếp nhận, phải loại bỏ hết tạp chất (rong, sạn, cua, ốc, đất…) và để riêng cá, mực…rồi rửa sạch.
4.3. Phân loại
– Trên tàu đánh các đối với tôm lớn có giá trị kinh tế cao như tôm he, tôm sú…, các loại vừa và nhỏ mỗi loại bảo quản riêng. Bỏ ra những con bị dập nát và bắt đầu ươn, không đưa vào bảo quản.
– Trên đầm nuôi: tôm thu hoạch trên đầm nuôi thường đồng nhất về kích cỡ và giống loài, chỉ cần loại bỏ những con dập nát và ươn.
4.4. Ngâm nước đá lạnh
– Phân loại xong ngâm ngay vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ tôm xuống 0-2°C làm tôm chết ngay và giữ được độ tươi lâu. Thường dùng tỷ lệ nước/đá tôm là 0,5/1/1. Cho đá vào nước khuấy đều đến khi đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2°C thì cho tôm vào.
– Tùy vào điều kiện cụ thể mà bố trí thời gian ngâm hạ nhiệt cho phù hợp: đảm bảo tâm sản phẩm đạt 0-2°C (tối thiểu15-30p), phải có lượng đá đủ dự nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng.
4.5. Xử lý sơ bộ
Trong trường hợp được nhiều tôm, tùy theo yêu cầu của nhà máy và nếu đã thỏa thuận với nhau về định mức thì có thể vặt đầu một số loại tôm như tôm chì, tôm sắt, tôm rảo…
Xử lý xong nên rửa tôm qua nước sát trùng bằng Clorin nồng độ 20ppm rồi rửa lại bằng nước sạch, nếu không tôm dễ bị nhiễm trùng.
Tôm vặt đầu có lợi cho bảo quản và vận chuyển nhưng khó đảm bảo về chất lượng, không thể chế biến các mặt hàng chế biến như tôm chín.
4.6. Ướp đá bảo quản
Tốt nhất là bảo quản tôm với đá cho thêm 1 ít nước gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0-2°C. Riêng tôm sắt, tôm mũ ni và tôm càng xanh nên bảo quản khô.
4.6.1. Tỷ lệ nước/đá/tôm
| Bảo quản ướt: nước/đá/tôm | Bảo quản khô: đá/tôm | ||
| Thời gian bảo quản dưới 24h | Thời gian bảo quản trên 24h | Thời gian bảo quản dưới 24h | Thời gian bảo quản trên 24h |
| 0,3/1/1 | 0,3/2/1 | 1/1 | 2/1 |
4.6.2. Trình tự bảo quản
– Bảo quản ướt:
+ Nút chặt lỗ thoát nước của thùng bảo quản.
+ Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, nếu bị hở phải nút lại.
+ Cho 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cứ cho 1 lớp tôm mỏng đến 1 lớp đá, cứ như vậy cho đến hết tôm. Nước và đá còn lại khuấy đều (đến khi đá không còn tan được), đổ vào thùng, chỉ đổ đến mức nước vừa ngập tôm là được. Trên cùng phủ một lớp đá dày. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
– Bảo quản khô:
Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ từ 1-2 ngày) thì bảo quản khô lại tốt hơn bảo quản ướt. Quá trình tiến hành như sau:
+ Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa. + Rải 1 lớp đá dày 5-10cm
+ Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và cứ làm như vậy cho đến khi gần đây.
+ Trên cùng phủ 1 lớp đá dày 5-10cm. + Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.
Có thể dùng khay để bảo quản khô nhưng chung quanh phải lót lớp vải nhựa polyetylen và cho nhiều đá. Trên mặt và dưới đáy cũng phải cho 1 lớp đá dày.
4.7. Chăm sóc và xử lý sự cố: Cứ 12h kiểm tra nguyên liệu 1 lần
4.7.1. Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24h
– Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ thì nút lại, thêm nước đá làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và phủ một lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách, thủng thì phải thay thùng.
– Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ đá tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao (5-6°C) thì phải cho thêm đá và xem nguyên nhân để khắc phục.
4.7.2. Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24h
24h đầu bảo quản như trên, sau đó tùy theo cách bảo quản mà có biện pháp xử lý thích hợp
a.Với cách bảo quản ướt thông thường cứ 24h phải thay nước 1 lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300kg/ thùng thì cứ sau 12h (kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước 1 lần và cho thêm đá.Cách làmnhư sau:
– Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quấy đều đến lúc đá không còn tan,nhiệt độ hạ xuống 0-2°C
– Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản – Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm – Trên cùng phủ 1 lớp đá dày.
- Với cách bảo quản khô: Dùng cào gỗ bới những chỗ nghi ngờ lên để quan sát
– Nếu đá không tan nhiều thì rải đá bổ sung
– Nếu đá tan rất nhiều, nhiệt độ vượt quá 5°C, phải đổ hỗn hợp ra 1 thùng chuyên dụng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt phủ một lớp đá dày.
– Tại những thùng chứa lớn phải bố trí đèn đủ sáng, người vào kiểm tra cần mang theo đèn pin để có thể kiểm tra những vị trí khuất bóng, thời gian kiểm tra phải nhanh để tránh tổn thất nhiệt.
4.8. Bốc dỡ và vận chuyển
– Thao tác bốc dỡ càng nhanh càng tốt, nếu làm tốt khâu phân loại như đã nói trên hoặc chứa cá trong khay thì công đoạn này càng tiến hành nhanh chóng và dễ dàng.
– Quá trình bốc dỡ và vận chuyển phải sử dụng thiết bị phù hợp, vận chuyển nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
– Thủy sản phải được vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng, được thiết kế và trang bị thiết bị để duy trì độ lạnh cần thiết trong thời gian vận chuyển.
4.9. Khử trùng dụng cụ sau bảo quản
Bốc dỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát phải được thu dọn. Dụng cụ, hầm cách nhiệt phải được cọ rửa sạch sẽ.
Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Clorin nồng độ 200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô, sắp xếp vào vị trí đã định.
- Hướng dẫn bảo quản mực
5.1. Tiếp nhận mực nguyên liệu
Mực vừa đánh bắt ngoài biển hoặc thu gom trên biển, phải được tiếp nhận ngay để đảm bảo mực tươi, không bị giảm chất lượng thương phẩm.
5.2. Phân loại
– Mực sau khi đánh bắt (nhất là mực lưới giã) phải nhặt bỏ hết đất đá, cát sạn, rong rêu, vỏ cua, vỏ ốc…
– Nhặt các loại tôm cá và đặc sản khác ra. – Phân riêng mực nang và mực ống
– Phân cỡ mực 1 cách tương đối: Những con lớn và con nhỏ hoặc phân theo cỡ đã nêu trên
5.3. Rúa Rửa sạch bùn đất, cát sạn và nhớt bẩn.
5.4. Xử lý nguyên liệu, ngâm
– Đối với mực nang phải thắt túi mực, xong rửa lại và ngâm vào thùng nước đá lạnh. Đối vớimực ống không phải thắt túi mực, chỉ ngâm vào thùng nước đá lạnh
Chú ý: Thời gian từ lúc kéo mực lên tới lúc ngâm nước đá lạnh khoảng 10-15 phút. Nếu ngâm quá sớm, khi mực còn sống, sau này mực có đốm đỏ, râu mềm. Ngược lại nếu ngâm quá muộn thì chất lượng bị giảm nghiêm trọng.
– Chuẩn bị nước đá lạnh: Cho đá vào nước biển quấy mạnh đến lúc đá không thể tan và còn dư lại. Luôn luôn để đá dư lại, nổi trên mặt nước. Đá còn tan là nước chưa đạt tới 0-2°C.
– Tùy vào điều kiện cụ thể (kích cỡ, khối lượng, thời gian từng mẻ lưới, điều kiện cơ sở vật chất…) mà bố trí thời gian ngâm hạ nhiệt cho phù hợp: đảm bảo tâm sản phẩm đạt 0-2°C (tối thiểu15-30p),thân con mực lạnh cóng thì vớt ra tiếp tục bảo quản khô, phải có lượng đá đủ dự nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng.
5.5. Bảo quản
Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô ở nhiệt độ ổn định 0-2°C.
5.5.1. Tỷ lệ đá và mực
| Thời gian bảo quản | Dưới 24h | Trên 24h |
| Tỷ lệ đá/mực | 1/1 | 2/1 |
5.5.2. Cách tiến hành
– Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản
– Trải dưới đáy 1 lớp đá dày 4-5cm
– Dùng bao polyetylen để gói mực
– Vớt từng con, cầm đầu dốc xuống và vẩy cho hết nước, sau đó cho vào bao và gấp bao lại.
– Mực nang: mỗi con 1 bao; Mực ống: 2-3 con 1 bao
– Xếp mực vào thùng theo thứ tự, một lớp mực, một lớp đá
– Không để mực xít vào nhau, mà phải để hở 1 ít, chỗ hở cho đầy đá.
– Trên cùng phủ 1 lớp đá dày 5-10cm
– Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp
– Xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản.
Những tàu thuyền khai thác mực ống, nếu có điều kiện sau khi đã ngâm mực vào nước đá lạnh, vớt mực ra, vẩy ráo, cho vào khay và đậy nắp rồi xếp thành lớp, cứ một lớp khay 1 lớp đá. Lúc xếp khay cũng phải đảm bảo không để con này chồng lên con kia và mực so cùng kích cỡ xếp với nhau để con mực nào cũng được áp sát với đá
5.6. Chăm sóc và xử lý sự cố
Việc theo dõi, chăm sóc và xử lý sự cố, bổ sung thêm đá như đối với bảo quản cá.
5.7. Bốc dỡ, vận chuyển
– Thùng mực tươi tốt, giá trị cao được bốc dỡ trước, mực nhỏ và kém chất lượng bốc dỡ sau.
– Quá trình bốc dỡ và vận chuyển phải sử dụng thiết bị phù hợp, vận chuyển nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
– Thủy sản phải được vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng, được thiết kế và trang bị thiết bị để duy trì độ lạnh cần thiết trong thời gian vận chuyển.
- Một số lưu ý chung
– Thời gian xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản cần phải tiến hành càng nhanh càng tốt.
– Luôn đảm bảo phải đủ đá để duy trì nhiệt độ 0°C trong suốt quá trình bảo quản. Tránh đến mức tối đa sự dao động nhiệt độ. Ở 0°C, thời hạn bảo quản nguyên liệu thủy sản tối đa 12-15 ngày.
– Rút ngắn hết mức có thể thời gian bốc xếp, phân loại, thu mua, vận chuyển nguyên liệu, đồng thời chú ý duy trì nhiệt độ bảo quản trong quá trình này.
– Nên sử dụng khay nhựa, thùng cách nhiệt để bảo quản, tránh sự đè nén lên nhau làm dập nát nguyên liệu.
– Sau mỗi chuyến đi biên, sau khi sử dụng xong thiết bị bảo quản, dụng cụ sơ chế … phải tiến hành vệ sinh tàu thuyền, dụng cụ bằng chất tẩy rửa, khử trùng Chlorine ở nồng độ 150 – 200ppm. (với Chlorine hoạt tính 70% thì dùng 214 – 286 g/1m nước).
– Nguyên tắc cơ bản trong bảo quản nguyên liệu thuỷ sản là: Nhanh – Lạnh – Sạch và không dập nát.
II. TIÊU CHUẨN ÁP DỤNG
QCVN 02-01:2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản-điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm
QCVN 02-09:200/BNNPTNT: Kho lạnh thủy sản- điều kiện VSATTP
QCVN 02-10:2009/BNNPTPT: Cơ sở thu mua thủy sản – điều kiện VSATTP
QCVN 02-11:2009/BNNPTNT: Chợ cá – điều kiện VSATTP QCVN 02-12:2009/BNNPTNT: Cảng cá – điều kiện VSATTP QCVN 02-13:2009/BNNPTNT: Tàu cá – điều kiện VSATTP Cụ thể:
1. Yêu cầu về thiết bị, dụng cụ trong xử lý vào bảo quản NLTS
– Không gỉ sét, không bịăn mòn hoặc mục nát
– Không thấm nước.
– Cấu trúcít ngóc ngách, bề mặt phẳngđể dễ làm vệ sinh khử trùng.
– Sử dụng thiết bị chuyên dụng.
– Thùng bảo quản phải kín, cách nhiệt tốt và có chiều cao vừa phải
2. Yêu cầu về nước và nước đá dùng trong xử lý và bảo quản NLTS
2.1. Yêu cầu về nước
Nước sạch dùng đểăn uống hàng ngày theo QCVN 01: 2009/BYT
– Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nướcăn uống.
2.2. Yêu cầu về nước đá
– Nướcđá phải được làm từ nước sạch dùng đểăn uống hàng ngày theo quy chuẩn QCVN 01: 2009/BYT.
– Cơ sở sản xuất nướcđá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh theo quy chuẩn QCVN 02-08/2009/BNNPTNT.
– Nướcđá dùng để bảo quản nguyên liệu thuỷ sản phải làđá vảy hoặcđá xay, không nên dùng đá cây nguyên khối hay đá cục.
- Yêu cầu về điều kiện vệ sinh
3.1 Vệ sinh cá nhân(Điều 2.1.14QCVN 02-01:2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh doanh sản phẩm thủy sản-điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm)
– Khi làm việc, những người tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản phải:
* Mặc bảo hộ lao động
* Không được đeo đồng hồ, đồ trang sức…
* Cắt móng tay
* Không được ăn uống, hút thuốc trong khu vực thu mua, xử lý, bảo quản * Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ dơ bẩn, sau khi đi vệ sinh, đổ rác…
– Người bị bệnh, bịđứt tay, bị lở loét ở tay không được tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu.
3.2. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý
– Các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu thuỷ sản (đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản…) phải được làm vệ sinh, khử trùng sau mỗi lần sử dụng.
– Nền/sàn nhà khu vực thu mua và xử lý phải luôn được cọ rửađể giữ sạch sẽ trong quá trình thu mua, xử lý. Cuối ngày làm việc, nền/sàn nhà khu vực làm việc phải đượctẩy rửa và khử trùng.
– Các dụng cụđể làm vệ sinh phải được cọ rửa và khử trùng ngay trước khi sử dụng.
3.3. Cách tiến hành
– Chuẩn bị: dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, chuyển hết nguyên liệu ra khỏi khu vực, nhặt hoặc quét các mảnh thuỷ sản vụn sót…
– Rửa sơ bộ: Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn hoặc những chất bẩn có trên bề mặt.
– Làm sạch bằng chất tẩy rửa thích hợp như xà phòng bột hoặc nước rửa chén.
– Xối rửa: Dùng nước xối để loại bỏ chất bẩn và chất tẩy rửa.
– Khử trùng: thường sử dụng Chlorine hoặc nước Javen. Thời gian ngâm dụng cụ trong nước khử trùng là 5-10phút.
– Xối lại nước lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng.
– Làm ráo dụng cụ khô tự nhiên hoặc phơi nắng.
– Dụng cụ, thiết bị phải được bảo quản ở nơi sạch sẽ, khô ráo, thoáng mát. 3.4. Những lưu ý khi sử dụng Chlorine
– Chlorine là chất khử trùng, chỉ có hiệu quả khử trùng trên các bề mặtđãđược làm sạch. Nếu thiết bị không được cọ rửa, làm sạch bằng xà phòng và nước trước khi khử trùng thì Chlorine sẽ mất hoạt tính rất nhanh và tác dụng khử trùng sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.
– Pha chế dung dịch Chlorine bằng cách hoà tan bột canxi hypoclorit vào nước sạch. Nồng độ Chlorine dùng để khử trùng dụng cụ và sàn nhà là 50 – 100ppm.
– Sau khi pha, dung dịch Chlorine sẽ mất dần hoạt tính vì vậy khi sử dụng lại cần phải kiểm tra xem nồng độ của dung dịch có còn đảm bảo không.
Nguồn: Khuyennonghaiphong.gov,vn
Tags:
